济南论坛 » 〖济南名吃/美食〗 » 二十道美味海鲜大餐的图文详解[176P]

张才鑫 发表于 2008-6-26 11:49

二十道美味海鲜大餐的图文详解[176P]

[size=4][color=#4169e1][b]1：香煎鲭鱼 ,a h5@G g.w
　　[/b] 4om+i felm
　　鲭鱼肉厚刺少，肉质细嫩，新鲜的话味道鲜美，且价格合理，是理想的家常海鲜。今天买的是鱼行现切的中块，非常新鲜。简单的煎熟后淋上葱姜辣酱油膏汁既成下酒送粥皆适宜的美食。 mp|6B1v.\^ |Lo
　　材料 ：鲭鱼中块（用清水冲净后抹干，撒上少许盐／胡椒粉／料酒稍腌），葱段／葱丝，姜片／嫩姜丝。 |]|Nz4w ]u
　　调味料 ：（１）辣酱油膏一大匙，老抽一大匙，清水两大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少许，（２）香醋数滴，太白粉水。
'?2UR1c%tn 　　做法 ：四大匙油烧热，放进姜片爆香，摆进鱼块两面煎熟，捞起滤油备用。一大匙油烧热，放进葱段爆香，加入调味料（１）烧开，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，离火淋鱼鱼块上即可。 (AT8P9?bf _
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[/color]　　[/size][size=4][color=#4169e1] 3@_c1r#aP"zp%|+P
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　　材料 ：鲜牡蛎（加少许料酒／太白粉稍腌），猪血（切粗丁，烫飞水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，葱花。
3|(L,OK`g 　　调味料 ：高汤２－３饭碗，红大酱半大匙，辣豆辩酱半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。 'C"X7QSh;~9a:G(C
　　做法 ：麻油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香；注入高汤，放进猪血／小白菜／豆芽，红大酱／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，烧开后煮７－８分钟，加入牡蛎烫熟，滴进香醋即可。 &]4T!OMs9^-b O
　　[/color] )j/KG;B'L;ilL
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　　[/color][/size][size=4][color=#4169e1][b]3：煎蟹饼
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　　材料 ：（１）碎蟹肉一饭碗，洋葱细丁／西芹细丁／土司细丁各两大匙，香菜末半茶匙，蛋黄酱（mayonaisse)一大匙半，黄芥末酱半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少许，（２）茄椒两个（这是由番茄和甜椒接种产生的，非常的甜脆，适宜生吃）。
&mz@j9jJ+O2m!^ 　　做法 ：将所有材料（１）置大碗里充分拌均，分成３－４份，轻轻捏成圆饼状，撒少许太白粉。煎盘底抹少许油，烧热后放进蟹饼转小火煎至外皮酥脆即可。将一块蟹饼分成两份，填进茄椒里。 y(C7~7}a-d&B'xkiW%Z
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!{9e@KnPn&`:F+c 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]4：清脆乳白虾鬆[/b] VyU4ItaP}
　　材料 ：中虾２０只（去头壳，剔肠切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少许切细丁，鲜香菇切丁，蘑菇切丁，笋丁，葱花，乳白菜叶切段，甜茄椒一个切成盏状，粉丝一小把入油锅炸至膨胀酥脆，压碎。 d9fJA7WF8y#k]8O
　　调味料 ：生抽半大匙，蚝油一茶匙，白胡椒粉／味精／盐少许，料酒一茶匙。
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　　做法 ：一大匙油烧热，放进肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／笋丁翻炒３－４分钟，加虾仁丁和所有调味料吵熟，放进蟹肉／葱花快速拌均即可。吃时拌入炸脆的粉丝，口感更佳。
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　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]5：海螺两吃 v4|0j0@8y~6t
　　[/b]
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v3j$X6q 　　I。白灼海螺 M;Bj(]Q7W2Cn
　　做法 ：半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放进海螺烫煮４－５分钟，捞起后马上泡进冰水五分钟，用小叉剔出肉，去除中段的黄／绿色肠肚。肉切片摆盘，尾部回锅再烫３－４分钟后捞起摆盘。撒上葱丝／嫩姜丝，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少许，泼上两大匙滚油即可。火侯掌握恰当，螺肉柔软爽脆，味道清甜滋美！ 9P0A\5J9_4eI-@j]
　　II。黄酒爆螺片 *X{3I2X%ZH
　　材料 ：海螺如上面的做法烫过切片，蒜白切丝，嫩姜切片，椰花菜梗切片。
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N"R\ 　　调味料 ：黄酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。
4M ITC0W,FD 　　做法 ：两大匙油烧热，放进嫩姜／蒜丝／椰花菜梗拌炒片刻，转旺火，放进螺片和所有调味料，快速拌炒３０秒即可。这道菜注重火侯／镬气，味道鲜香，也是下酒佳肴。这次佐以绍兴酒，爽！
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ljW 　　I。生吃牡蛎
-j(d|8C:nyo 　　鲜牡蛎打理干净，佐以蒜白，姜蓉，葱花，辣椒片，海鲜辣酱，香醋。。。等，可按个人喜好调整配料。只要新鲜，怎么吃都错不了的！喝了点Vodka。。。
%qB3w_i8l(}o6u 　　II。蒸牡蛎 0{s` K*LD5[t
　　材料 ：生牡蛎 \-EK-d's/U[!l
　　配料 ：葱花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉酱，料酒 2w9u+k*z \`2[
　　做法 ：酱配料拌均，置少量于蚝上，入蒸锅一旺火蒸３－４分钟即可。这种做法辛辣鲜美，别有一番风味！ v$J+a[ A
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　　[/b] 8`~d)gT;[!`O3C%hz
　　材料 ：鲜牡蛎（用少许太白粉／料酒／白胡椒粉稍腌），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小块，蒜蓉，辣椒片，葱花。 )g3?5A9x2f!Ohw9Z;q
　　调味料 ：高汤一饭碗，辣豆辩酱一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣红油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，盐少许，香醋数滴，太白粉水适量。
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b 　　做法 ：两大匙油烧热，放进蒜蓉／辣椒片／辣豆辩酱爆香，注入高汤烧开。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣红油／老抽／料酒／盐烧煮５分钟；加牡蛎再煮３分钟，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。 .x7x1b'l*]5c})}7Y
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　　[/size][size=4][color=#4169e1]
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L@[M)H"s%Bm(N/q 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]8：家乡牡蛎面线
$i-Wx](XY 　　[/b] 家乡牡蛎面线是小时候在故乡最喜欢吃，长大后也最令人怀念的，吃时淋上一大匙人叁药酒，佐以酥脆的油条更是地道亲切。现在正值牡蛎旺季，鲜美清甜，物美价廉，赶快做来怀旧／解谗。
5wdLY\u4bu 　　材料 ：细面线，鲜牡蛎（用少许料酒／太白粉／白胡椒粉稍腌），蟹腿撕小块，鲜菇菌，辣椒片，葱段，蒜蓉。
:LR(Ogl 　　调味料 ：高汤三饭碗，辣豆辩酱半大匙，老抽半大匙，盐少许。 p] _e:^ u%sr'gD
　　做法 ：一大匙油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香，注入高汤，加老抽／盐烧开。加入鲜菇菌／面线煮约５分钟后放进鲜牡蛎／葱段烫煮３分钟，摆上蟹腿，淋人叁药酒拌均即可。趁热食用风味最佳。
7\0j1IT My?jrL 　　[/color]
B&ze}rH(^,WE0z 　　[/size][size=4][color=#4169e1] ;bo(BUW L k
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　　[/color][/size][size=4][color=#4169e1][b]9：药材浸蛏子 $WX RFg'g
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　　材料 ：蛏子，蛤，人叁，当归，枸杞，姜，自泡人叁酒（人叁，当归，红枣，黄芪，五加皮），少许盐。 K[*_ }
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　　做法 ：两饭碗清水烧开，放进人叁／当归／枸杞／姜／人叁酒煮２０分钟。加入蛏子／蛤煮至开口，加盐调味，熄火浸五分钟即可。鲜甜的汤汁融合了药材和酒香，是一道滋补美味的汤菜。
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　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]10：泡菜海鲜锅
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　　材料 ：泡菜，［鱼春，鱼肠，牡蛎 － 烫飞水后滤干备用］，蛤，虾苗，豆腐，节瓜，蒜蓉，葱丝。
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Lte]syS 　　调味料 ：大酱一大匙，辣椒酱一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／盐少许。 }[T H}
　　做法 ：三饭碗水烧开，放进泡菜烧煮１０分钟，加入豆腐／节瓜／鱼春／鱼肠／牡蛎／蛤／虾苗／蒜蓉，所有调味料，再烧开后继续煮５分钟，撒上葱丝即可。 8y$N^.Ta
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　　[/size][size=4][color=#4169e1] 9[5b!v;k^peP T6V
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D\*hScr*F 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]11：香酥虾饼／蜜汁烧蚝 'p8i!T/U&|ZygH4^
　　[/b]
3F1r(s\vZI 　　I。酥虾饼 ：
3M*m;ha_-V"L.e 　　材料 ：鲜虾苗冲洗干净抹赶水份（不能用罐装虾酱里的小虾，既咸又腥，很难吃），青蒜切细，蒜蓉，盐／白胡椒粉各少许，天妇老炸粉（tempura powder)两大匙，清水一大匙，料酒半大匙。
%q-Wj+f*w9K 　　做法 ：将所有材料拌均，锅里三大匙油烧热，放进约两大匙材料，摊薄，两面煎至金黄色即可。
s;_[l+]dp-` 　　II。蜜汁烧蚝 ： *a3K.w(C)u
　　材料 ：生蚝，面粉一大匙，白胡椒粉／盐各少许，面粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。 na'wF,}[|!e
　　做法 ：生蚝烫飞水，滤干后充分抹干水份，加面粉／胡椒粉／盐拌均。两大匙烧热，放进蚝煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽烧煮至汁收干即可。
s:CuG9]5~F 　　[/color] Q}LW-I+iWjE
　　[/size][size=4][color=#4169e1]
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　　[/color][/size][size=4][color=#4169e1][b]12：虾胶镶鲜菇 1l?aMCc$g"_S8f
　　[/b]
nJp1r;L[M!H7A0U gz 　　材料 ：鲜中虾２０只，肥瞟一小块，鲜香菇，葱丝。 ;NCC)l e4}c9Hq0n
　　虾胶做法 ：虾去头／壳，剔肠，和肥瞟一起剁成茸；加半个蛋青，少许盐／味精，顺同方向充分搅拌均匀。
9?,NyPwGy*w 　　调味料 ：（１）生抽一大匙，清水一大匙，盐／味精少许（一起拌均），油两大匙。 V)RGk _ ?@W
　　做法 ：将虾胶填入香菇里，入锅以旺火蒸１２分钟，取出摆盘。撒上葱丝，淋调味料 （１），最后淋上烧热的油即可。 +xr#K3bBr~$?'b z
　　[/color]
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　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]13：香煎带鱼 vjo7G9y)[
　　[/b]
/Ys+U5P)d+g1u AY 　　最近带鱼比较瘦小了，肉没有夏天时那么厚，但味道则一样鲜美。以前做过红糟带鱼／葱烧带鱼／辣酱带鱼／酒烹带鱼。
v:N#? [k&Sf+y*QXu2kC#s 　　[/color]
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　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]14：章鱼菇菌炒年糕 u{h-P\xi S/[*S
　　[/b] 材料 ：年糕片（泡清水约３０分钟），章鱼两只（烫飞水后切块），鲜菇菌，虾丸，波菜（切细段），辣椒片，胡箩卜片。 &JI8lb-h
　　调味料 ：高汤一饭碗，老抽一大匙，辣椒酱半大匙，料酒一茶匙，盐／糖各半茶匙，香醋数滴。 %Jr7Y8z.c zR\1K
　　做法 ：高汤烧开，放进年糕片／鲜菇菌／胡箩卜片／虾丸煮滚，加所有调味料（香醋除外）拌均后放进辣椒片／波菜，转大火翻炒至汤汁即将收干，加章鱼拌均，滴进香醋即可。 9`Lc9Nn2^
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　　[/color]
9v)S%k+Q`0_5? 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]15：黄鱼紫菜豆腐羹
]U)q#?'u;V3U?2k 　　[/b] @DF|u5|'h|@
　　这里有一种体型娇小的黄鱼，用少许盐稍微腌过，嗮成半干后肉质比新鲜时更加结实和富有弹性，口味鲜美微咸，简单的煎过后用来送粥下酒，风味绝佳！这次将肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹汤来捞饭。
K;Euz&sz9^1e#} 　　材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，嫩豆腐切丁，鲜菇菌切小段，波菜切细，紫菜撕成碎片。 j.G.}(b2|a
　　调味料 ：清水一饭碗，生抽半大匙，盐／白胡椒粉少许，料酒一茶匙，味精少许，浙醋一茶匙，太白粉水适量。
'X9u"[ m,Y$B3[ 　　做法 ：清水烧开，放进豆腐丁／鲜菇菌烫煮５分钟，加入黄鱼肉，波菜，料酒／生抽／盐／味精拌均，再烧开后加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。 'Y+X$LFr3^B
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'j;[8w0NQ1?L$GN 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]16：黄鱼蟹腿面线煳／黄鱼炒鸭蛋
)f:s^~&F/J3HN!N,~ 　　[/b] *vpKu,w]
　　I。黄鱼蟹腿面线煳 ：
?Aw^fuj]YV a 　　面线煳是一道很有家乡风味的美食。记得小时候吃的是用一种叫＂嘉腊鱼＂的肉做的，味道鲜美，但肉质略粗。鱼肉／高汤／面线一起熬煮成煳状，鲜美味完全的融合，吃时再淋上一大匙红葱油，完美的宵夜！ 9w.g!y5X-PFYlX
　　材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，蟹腿撕块，蘑菇，虾丸，波菜，细面线。 UFW2SM;{l2_6|L
　　调味料 ：１。高汤２饭碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，盐／白胡椒粉各少许，３。香油／香醋数滴。 k;A(X6@S#N-J/g
　　做法 ：高汤烧开，放进黄鱼肉，蘑菇，虾丸，面线烧煮１０分钟，加调味料（２）继续熬煮至汤汁浓稠，放进波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。 9S
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　　II。黄鱼炒鸭蛋 ： U_9r!^.^RBA[qe
　　材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，鸭蛋三只，韭菜切段，白胡椒粉少许。（这道菜不用下盐，黄鱼肉本身的鲜／咸既是最理想的调味料。
X3C,x P-` 　　做法 ：蛋打散，加入黄鱼肉／韭菜／白胡椒粉拌均。两大油匙烧热，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鲜嫩可口的简便菜式送粥／饭都很适合。 %e7uDx:^$iy
　　[/color]
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　　[/color][/size][size=4][color=#4169e1][b]17：清蒸毛蟹
3Lcbr| 　　[/b]
5jLR)i,Q}0f 　　做法 ：将毛蟹洗净，置蒸笼里，肚朝上。视体型大小，以大火蒸１０－１５分钟即可。佐以嫩姜丝／浙醋，一盅竹叶青。
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1q,B-X.s*h$E!X2g 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]18：蟹黄豆腐羹 S6MHY\F
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　　材料 ：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子姜切细丝，葱花。 #L5R9A&zs
　　调味料 ：蟹味高汤一饭碗，盐少许，生抽一茶匙，白胡椒粉少许，浙醋半茶匙，太白粉水适量。 -q'^V$H8z
　　［蟹味高汤做法 ：剔出膏后的毛蟹斩块，入锅稍煎后加姜／葱段／料酒／清水熬煮３０分钟成一饭碗美味的蟹味高汤。］
poi/nSh5q m!}8p` 　　做法 ：高汤烧开，放进草菇，豆腐烫煮５分钟，加入蟹膏充分搅散，放盐／生抽／白胡椒粉拌均， 再烧开后用太白粉水勾薄芡。起锅前撒上葱花／姜丝，滴进浙醋即可。

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H(AU,M%k%z 　　[/size][size=4][color=#4169e1][b]19：白灼小章鱼／海螺 9g['dq7V/`
　　[/b]
z/W7b%e1^!T4N 　　白灼吃的是原味，材料必须新鲜生勐，冷冻海鲜不适合这个做法。口感讲究嫩，脆，爽，不能过火。其它适合白灼的海鲜有虾，鱿鱼，墨鱼，淡菜（青口／红口），蛤，海肠等。。。
1`3~&TLv m S 　　材料 ：活章鱼，活海螺，韭菜，嫩姜。
r#W2c+h)W,\/~;M1c%v 　　沾料 ：全凭个人喜好，我用浙醋和海鲜辣酱（酱油芥末酱也非常理想）。
,`)H2b!f(xDk 　　做法 ：章鱼用粗盐搓洗去除粘液，冲洗干净。半锅水加姜片，料酒烧开，放进章鱼烫煮２分钟后捞起泡入冰水，使其爽脆。胆大的可以连墨汁一起吃，人间美味啊！ KD-YI P8T^
　　水再度烧开后放进海螺烧煮５分钟（中型螺，体型大的适当多煮几分钟），捞起泡入冰水约２分钟后马上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪费。中段的肠肚（呈绿色）味道稍苦，可弃除。海螺有无以伦比的鲜美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒极品！ 4m#El9G#y%c d,J @
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　　材料 ：面疙瘩一包，鲜蟹两只，大虾，蛤，菇菌，虾米，青江菜，韭菜，姜。
$|)Q1m!r TE:e)R5S/X 　　调味料 ：辣酱一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，盐／味精各少许。 /x^7{"A1t
　　做法 ：一大匙油烧热，放姜／虾米爆香，加５饭碗水烧开。放进蟹／菇菌煮５分钟后加入疙瘩煮软，放蛤／大虾／青江菜和所有调味料煮至蛤开口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。
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查看完整版本: 二十道美味海鲜大餐的图文详解[176P]